SINH TỐ VITAMIN

  SINH  TỐ  (VITAMIN)

    -Dr. VŨ ĐỨC Âu Vĩnh Hiền, N.D.

1-KHÁI NIỆM SINH TỐ (VITAMIN):

     Theo ngữ học Vitamin bắt nguồn từ tiếng Latin, do “Vita” có nghĩa là đời sống (Life), “Amino” là những yếu tố dinh dưỡng cần thiết (Nutrients). Vào 1912, trong cuộc khảo sát những chất cần thiết trong thực phẩm, Ông Casimir Frunk, một nhà hóa học Ba Lan (Poland), đã đề nghị ra danh từ “VITAMINE” (có chữ “E” theo sau), để gọi tên các yếu tố thực phẩm phụ thuộc (Accessory Food Factors), có chứa Nitrogen cần thiết cho sự sống. Đến năm 1920, do Ông Jack C. Drummond, danh từ “VITAMINE” được bỏ chữ “E” sau cùng, để đổi thành “VITAMIN” (không có chữ “E” theo sau).

      Sinh tố là một chất hữu cơ (organic compound), hay còn được gọi là “Vi Chất Dinh Dưỡng” (Micro-Nutrient). Sinh tố thường có tự nhiên trong thực vật (như các loại thảo mộc, rau cải, trái cây), do sự cấu tạo bởi những phản ứng hóa học, giữa ánh sáng mặt trời và các tinh khí chất thiên nhiên. Ngoài ra, sinh tố còn được tìm thấy trong cơ thể loài động vật như trâu, bò, ngựa, dê, nai,…; vì chúng ăn các thực vật mà ra.

     Mặc dù, sinh tố rất cần thiết cho sự tác dụng biến thể (metabolism) của loài động vật, nhưng đối với một số ít động vật, thuộc loài nhai lại như: bò, trâu, ngựa,…, các đồ ăn chứa sinh tố cho con người vẫn không cần thiết đối với chúng. Vì bên trong cơ thể của các động vật này có thể tự tổng hợp các hợp chất dinh dưỡng cần thiết, hoặc tại các vùng thuộc đường ruột, các chất dinh dưỡng cần thiết được phát sinh, do các vi sinh vật làm công việc lên men (Enzymes), và tạo ra phản ứng hóa học. Thí dụ: những loại sinh tố Vitamin B cần thiết cho loài động vật nhai lại, được cung cấp bởi những nhóm vi-sinh-vật (Micro-Organism) đang sống trong dạ dày thứ nhất (Rumen) của động vật nhai lại.

     Trước khi thành phần cấu tạo hóa học của sinh tố (vitamin) chưa được tìm hiểu, các nhà hóa học đã dùng những mẫu tự Alphabet La-tin để làm ký hiệu, và đặt tên cho những sinh tố chính thức được biết từ A đến U như sau: -Vitamin A (Retinol, Carotene); -Nhóm hỗn hợp B-Complex Vitamins như B1 (Thiamine); B2 (Riboflavin); B3 (Niacin, Niacinamide); B5 (Pantothenic Acid); B 6 (Pyridoxine); B10; B11 (Growth Factors); B12 (Cobalamin, Cyanocobalamin); B13 (Orotic Acid); B15 (Pangamic Acid); B17 (Amygdalin); -PABA (Para- Aminobenzoic Acid); -CHOLINE; -INOSITOL; -Vitamin C (Ascorbic Acid); -Vitamin D (Caleiferol, Viosterold, Ergosterol); -Vitamin E (Tocopherol); -Vitamin F (Fatty Acid); -Vitamin G (Riboflavin); -Vitamin H (Biotin); -Vitamin K (Menadione); -Vitamin L (Necessary for Lactation); -Vitamin M (Folic Acid); -Vitamin P (Bioflavonoids); -Vitamin T (Growth-Promoting Substances); -Vitamin U (Extracted from Cabbage Juice); và còn nhiều sinh tố khác chưa được khám phá.

      Về hình thức, vì nhu cầu khác nhau của mỗi người, cho nên, các nhà sản xuất cung cấp sinh tố trong nhiều hình thức khác nhau như: bột viên (tablets), vỏ bọc bên ngoài (capsules),bột phấn (powders),vàchấtlỏng (liquids).

      Hiện nay, công cuộc nghiên cứu sinh tố còn đang được tiếp diễn, trong nhiều phòng thí nghiệm hóa học trên thế giới. Do đó, những khám phá mới và bất ngờ về sinh tố còn nhiều triển vọng trong tương lai.

     Thí dụ tại Nga Sô, trong thời gian gần đây, các nhà khoa học đã khám phá và công bố hai hợp chất dinh dưỡng, thuộc vào nhóm Sinh Tố Hỗn Hợp B-Complex Vitamins, họ gọi là Vitamins B15 và B17, với công dụng tuyệt hảo. Sự hiện diện của sinh tố B15 đã gây nên một làn sóng phấn khởi, khi các nhà truyền thông Nga Sô gọi nó là loại “Vitamin Huyền Diệu”, có tính tác dụng biến thể (Metabolism) tuyệt hảo, và bồi bổ tốt cho não bộ con người.

2-LƯỢC SỬ NGHIÊN CỨU SINH TỐ:

     Tính chất quan trọng của sinh tố đối với nhân loại đã được khám phá, và ghi nhận qua lịch sử y dược tây phương. Thật là một việc đầy thú vị.

     Khởi đầu, qua việc khảo sát những bộ xương di tích tiền sử, các nhà khoa học đã khám phá ra những bằng chứng về bệnh hoại huyết (Scurvy), và bệnh còi xương (Rickets) của con người vào thời tiền sử. Cũng như, bệnh quáng gà (Night-blindness), do việc thiếu Vitamin A sinh ra và việc điều trị của nó với gan dê bởi những y sĩ thời cổ đại, trong lịch sử kinh thánh.

     Vào thập niên 1750's, trên những chuyến hải hành lâu dài trên thế giới của Bộ Hải Quân Anh, hiện tượng bệnh hoại huyết (Scurvy) xảy ra cho các thủy thủ, và họ được trị lành bệnh bằng cách uống nước ép trái cây chua nguyên chất (như cam, quít, bưởi, …) được thực hiện do y sĩ James Lind, người Ái Nhĩ Lan gốc Scots. Về sau, Vitamin C được tìm thấy trong nước trái cây chua nguyên chất, có tính phòng bệnh hoại huyết (Scurvy).

     Bệnh tê phù (Beriberi) do thiếu Vitamin B1, Thiamine sinh ra đã được biết qua tại Đông phương, vào thời cổ đại; cũng như vào đầu năm 1887, Bộ Hải Quân Nhật Bản đả chú ý đề phòng chứng tê phù này, bằng cách cung cấp khẩu phần đủ chất dinh dưỡng cho binh sĩ Nhật, trên những chuyến hải hành lâu dài trên biển cả.

     Đến năm 1897, y sĩ Hòa Lan Christia an Eijkman (người được giải Nobel, 1929) đã thành công trong việc nghiên cứu tìm ra nguyên nhân gây ra bệnh tê phù (Beriberi), do bởi thiếu chất dinh dưỡng trong đồ ăn. Bệnh này làm suy yếu hệ thống thần kinh, và thường đưa đến tử vong.

     Trong thời gian nghiên cứu (1893 - 1897), bằng việc nuôi những con gà được ăn gạo trắng (gạo được chà sạch bỏ vỏ), ông nhận thấy chúng bị suy yếu thần kinh, và trở nên què quặt. Sau đó, ông chửa lành bệnh cho chúng, bằng việc cho chúng ăn loại gạo còn nguyên chất cám. Về sau, các nhà khoa học đã khám phá ra chính chất cám gạo có chứa sinh tố Vitamin B1 hay Thiamine, trị được bệnh tê phù (Beriberi).

      Vào năm 1907, tại Norway, hai nhà nghiên cứu Axel Holst và Theodor Frolich đã thành công việc dùng một số lượng nhỏ cải bắp (cabbage) trị lành bệnh hoại huyết (Scurvy) cho những con heo.

       Vào những năm (1906 - 1912), nhà dinh dưỡng Anh quốc, Sir Frederick Gowland Hopkins (người đã chia sẻ giãi Nobel 1929 với ông Eijkman) đã thực hiện cuộc nghiên cứu rộng lớn, về những tác dụng trên những động vật, được nuôi với các đồ ăn không có chất dinh dưỡng như: đường (carbohydrate), chất béo (fat), chất đạm (protein), khoáng chất (mineral), và nước (water). Sau một thời gian, ông nhận thấy những con chuột đã không lớn mạnh được với loại đồ ăn này, nhưng chúng lại được trưởng thành và thích ứng với đồ ăn bằng sửa có chất dinh dưỡng.

      Từ đó, ông quả quyết rằng chắc chắn có “Những Yếu Tố Thực Phẩm Phụ” (Accessory Food Factors) cần thiết giúp để duy trì sự sống của động vật, khác hơn là những thực phẩm có chứa chất dinh dưỡng năng lượng (Energy Containing Foods) như: chất đạm (protein), đường (carbohydrate), chất béo (fat), khoáng chất (mineral), và nước (water).

      Vào 1912, nhà hóa học Ba Lan, Casimir Frunk, trong việc khảo sát và xếp loại tất cả những tính chất dinh dưỡng trong thực phẩm, đã đưa ra danh từ mới “VITAMINE” để gọi những chất mà Sir Frederick Go wland Hopkins đã có lần gọi là “Những Yếu Tố Thực Phẩm Phụ” (Accessory Food Factors). Vào năm 1920, danh từ này đổi thành “VITAMIN” (bỏ chữ “E” sau cùng) do ông Jack C. Drummond.

      Vào 1913, ông Elmer V. McCollum và Marguerite Davis tại Đại học Wisconsin, và Thomas B. Osborne cùng với Lafayette B. Mendel tại Đại học Yale, từ việc nghiên cứu độc lập, đã cùng một lúc khám phá ra chất sinh tố Vitamin A, được hòa tan trong chất béo (A Fat-Soluble Factor), cần thiết giúp cho sự tăng trưởng động vật. Sau đó, nhờ sự tiến bộ nhanh chóng về hóa học, nhiều loại sinh tố khác mới được khám phá.

       Sau 1940, Vi-Sinh-Vật (Micro-Organisms) đã được áp dụng rộng rãi để khám phá ra những sinh tố mới lạ khác. Sau 1948, việc nghiên cứu sinh tố được tập trung vào sự phân biệt, xác định cấu tạo, và tổng hợp sinh tố. Đồng thời, việc nghiên cứu còn chú tâm vào những triết lý, nhiệm vụ sinh hóa của mỗi loại sinh tố, và sự liên hệ nhiệm vụ giữa các Vitamins với nhau, kể cả các chất như: Amino Acids, Hormones, và Minerals.

3-NHIỆM VỤ CỦA SINH TỐ:

      Khi được đưa vào cơ thể con người, sinh tố là một chất xúc tác trong các hệ thống sinh hóa (Enzyme systems) của cơ thể, và có nhiệm vụ tác dụng biến thể hay biến năng (Metabolism), để giúp các tế bào và các mô tầng (tissues) hoàn thành tốt đẹp những chức năng sinh lý riêng biệt, nhằm bảo tồn sự lành mạnh cho cơ thể.

      Mỗi sinh tố đều có nhiệm vụ hóa học khác nhau. Mặc dù, trong một vài trường hợp đặc biệt, giữa các sinh tố cũng có vài nhiệm vụ hóa học trùng hợp, nhưng mỗi sinh tố không thể thay thế nhiệm vụ cho nhau.

      Thí dụ: Sinh tố D hoạt động tốt hơn, nếu có sự hiện diện của sinh tố A. Hơn nữa, hai sinh tố D và A sẽ hoạt động tốt hơn, nếu có sự hiện diện của sinh tố B. Sinh tố E có thể có hiệu quả hơn, khi được đi chung với hai sinh tố D và A.

      Sinh tố C sẽ gây ảnh hưởng cho sự hữu dụng của sinh tố A. Sự khiếm khuyết trầm trọng của sinh tố B1 có thể gây ảnh hưởng đến sự thấm thấu của những sinh tố khác. Do đó, với nhiều diễn biến liên hệ bên trong cơ thể, sức khỏe cơ thể luôn luôn tùy thuộc vào những vai trò hoạt động phối hợp bên trong của những sinh tố với nhau.

      Ngoài ra, sinh tố còn đóng góp nhiệm vụ kiểm soát việc sử dụng các chất dinh dưỡng khác như: khoáng chất , chất đạm, chất đường, và nước. Mặc dù cơ thể không thể nào kéo dài cuộc sống mà không có những sinh tố cần thiết, nhưng sinh tố không phải là chất thay thế cho thực phẩm, để nuôi sống và phát triển cơ thể. Ở điểm này, có nhiều người thường hiểu lầm, và nghĩ rằng sinh tố có thể thay thế cho thực phẩm.

      Nói một cách nhấn mạnh hơn, sinh tố không thể thay thế cho thực phẩm. Trong thực tế, các sinh tố không thể hội nhập được vào các hệ thống sinh hóa (enzyme systems) để làm nhiệm vụ tác dụng biến thể hay biến năng (metabolism), nếu không có thực phẩm được ăn vào.

      Nói một cách khác, sinh tố chính nó không có giá trị năng lượng (calories). Cũng như, chính sinh tố không phải là chất để cấu tạo và tăng trưởng cơ thể như các chất đạm, đường, béo, nước, và khoáng chất. Do đó, sinh tố không có nhiệm vụ thay thế cho thức ăn. Vì thế, chúng ta không nên nghĩ rằng dùng sinh tố trong lúc nhịn ăn uống, để có sức khỏe tốt cho cơ thể.

     Mặc dù mỗi loại thực phẩm đều có chứa đựng một hoặc nhiều sinh tố khác nhau, với số lượng nhiều hay ít, nhưng phần đông người bình thường, vì hoàn cảnh và điều kiện sinh sống, không thể thực hiện được một thói quen ăn uống, quân bình cho nhiều loại thức ăn khác nhau, trong một khẩu phần hàng ngày. Cho nên, để bổ sung, tránh tình trạng khiếm khuyết sinh tố, chúng ta nên dùng thêm một số lượng nhỏ hỗn hợp các loại sinh tố và khoáng chất (tùy theo mỗi cơ thể, việc dùng sinh tố nên tham khảo với y sĩ). Để việc dùng sinh tố có hiệu quả, chúng ta nên dùng sinh tố vào giữa lúc bữa ăn, hoặc ngay sau vừa mới dùng bữa xong.

4-PHÂN  LOẠI  SINH  TỐ:

      Theo tính chất hòa tan, sinh tố được chia làm hai loại như: hòa tan trong nước, và hòa tan trong chất béo. Đây không phải là sự phân chia tuyệt đối, nhưng trong mức độ đặc biệt nào đó, một số sinh tố được hòa tan trong nước cũng có thể hòa tan trong chất béo, và ngược lại.

     4.1-Sinh Tố Hòa Tan Trong Nước (Water Soluble Vitamins): gồm có Sinh Tố C và các Sinh tố Hỗn Hợp B. Những sinh tố này có tính chất tồn trữ ngắn hạn trong cơ thể, bằng cách thấm thấu qua hệ thống tiêu hóa, và hòa tan trong nước của cơ thể, để tiến hành các nhiệm vụ riêng biệt của chúng. Sau đó, chúng được thải ra ngoài cơ thể, cùng các cặn bã khác, qua sự bài tiết. Do đó, khi chúng ta dùng lượng lớn, quá độ các sinh tố C và sinh tố hỗn hợp B, chúng không thể gây độc hại cho cơ thể.

     4.2-Sinh Tố Hòa Tan Trong Chất Béo (Fat Soluble Vitamins): gồm có các sinh tố A, D, E, và K. Những sinh tố này có tính chất tồn trữ dài hạn trong cơ thể, tại các mô tầng chất béo, và tại một số bộ phận khác, nhất là ở Gan. Do đó, khi chúng ta dùng số lượng lớn, quá độ các sinh tố này, chúng có thể gây độc hại cho cơ thể.

5-SINH TỐ BỊ ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI SINH:

      Mặc dù thực phẩm được bảo toàn, ngay như những đồ ăn dồi dào sinh tố như trái cây, rau cải tươi tốt, nhưng chúng vẫn chưa có thể bảo đảm việc cung cấp đầy đủ sinh tố, và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

     Thật vậy, tuy có nhiều sinh tố, và các chất dinh dưỡng khác, những thực phẩm này có thể bị hư hoại trầm trọng, trước khi được đưa đến bàn ăn, do sự ảnh hưởng dưới các điều kiện môi sinh như: nhà sản xuất, cơ sở chuyển vận, kho hàng dự trữ, sự biến chế thực phẩm, cách thức nấu nướng, và các điều kiện linh tinh.

     5.1-Nhà Sản Xuất: như nông gia có thể thực hiện việc trồng trọt, và chăm sóc đất đai không hợp cách như: sự thay đổi mùa màng không hợp thời, việc làm phân bón không đúng tiêu chuẩn, thiếu những khoáng chất cần thiết bổ sung cho đất đai. Cho nên, trái cây, rau cải, được sinh ra với nhiều thiếu sót  cả hai sinh tố và khoáng chất.

     5.2-Cơ Sở Chuyển Vận: Trong tiến trình giao hàng bằng chuyển vận xe truck, xe lửa, thực phẩm phải chịu dưới những điều kiện ẩm ướt, nhiệt độ thay đổi, ánh sáng mặt trời, và không khí. Tất cả ảnh hường này có thể kết hợp làm hư hỏng một phần của sinh tố trong thực phẩm.

     5.3-Kho Hàng Dự Trữ: Trong các kho hàng dự trữ, dưới sự ảnh hưởng nhiệt độ thay đổi và ánh sáng có thể làm mất một phần giá trị của sinh tố trong thực phẩm. Thí dụ: Các loại trứng được tồn trữ trong các kho hàng đều được kiểm nghiệm lại trong mỗi định kỳ nhiều tháng. Người ta ghi nhận rằng số lượng 10% của sinh tố A bị tiêu mất trong trứng vào mỗi tháng.

     5.4-Sự Biến Chế Thực Phẩm: Vì những yếu tố thương mại, cũng như việc duy trì vẽ xuất hiện tươi tốt, và ngon miệng của thực phẩm, các nhà biến chế đã cho thêm vào thực phẩm các chất gia vị, phẩm màu hóa học, có thể làm tiêu hao giá trị các sinh tố.

     5.5-Cách Thức Nấu Nướng: Trong việc nấu nướng, phần lớn các sinh tố và khoáng chất trong thực phẩm, thường bị tiêu hủy bởi các yếu tố: nhiệt độ nấu nướng, thực phẩm bị oxýt-hóa vì phơi bày lâu dài trong không khí, việc dùng chất Soda-Carbonate, dụng cụ nấu nướng bằng kim loại, nước nấu ăn thường bị loại bỏ ra ngoài. Loại sinh tố được hòa tan trong nước như: C và B-Complex thường bị thất thoát cùng với nước nấu ăn, vì bị loại bỏ trong lúc nấu nướng. Loại sinh tố được hòa tan trong chất béo như: A và D có thể bị tiêu hủy, trong lúc nấu nướng, hoặc bị mất một cách máy móc, trong những giọt mở lợn cợn cùng với nước nấu ăn bị loại bỏ ra ngoài.

     Các sinh tố A và C dễ bị tiêu hủy bởi nhiệt độ, và B-Complex thường bị tiêu hủy bởi nhiệt độ cao, được kéo dài trong lúc nấu ăn. Để bảo vệ sinh tố  ít bị tiêu hủy bởi nhiệt độ trong lúc nấu ăn, chúng ta nên giữ nhiệt độ cao ngắn hạn; và ngược lại, nhiệt độ thấp dài hạn. Ngoài ra, chúng ta nên áp dụng nấu hấp cách thủy, hoặc dùng ít nước như có thể, và hữu dụng các chất nước canh xúp, nước xốt, để được giảm bớt nước lã trong lúc nấu ăn.

     5.6-Các Điều Kiện Linh Tinh: Trong đời sống, chúng ta cũng nên chú ý đến một số điều kiện linh tinh khác đã làm tiêu mất một phần sinh tố của cơ thể. Thí dụ sau đây:

     -Một điếu thuốc lá làm tiêu hủy 25mg Sinh tố C trong cơ thể người hút.

     -Một ly rượu cocktail trong những giờ vui chơi với bạn hữu là nguyên nhân làm tiêu hủy một số lượng các Sinh tố  B1, B6, và Folic Acid trong cơ thể.

     -Những viên thuốc ngừa thai thường làm tiêu mất các Sinh tố C,  B6, B12, và  Folic Acid  trong cơ thể./.

                    -Dr. VŨ ĐỨC Âu Vĩnh Hiền, N.D.